Kváskový verzus kvasnicový chléb

Kváskový chléb

1655210_1000902126604959_3359677412203037774_o

V dnešní době zboží stále více žádané. Kváskový chléb voní více kysele, je hutnější a vydrží až 14 dní (zabalený v utěrce). Nejdříve si řekneme, v čem je výhoda kváskového pečiva.

*je tvořen pouze žitnou moukou a vodou

*při kvašení vzniká kyselina mléčná, kyselina octová, oxid uhličitý a také aromatické látky. Tyto látky chléb konzervují ( vydrží doopravdy dlouho), mají antibiotické účinky a navíc posilují naši mikrofloru a tím i naši imunitu

*díky delšímu kvašení- se odbourává kyselina fytinová, je přirozeně obsažena v obilí-může vytvářet ve střevech těžce rozpustné sloučeniny

*je lépe stravitelný, živiny jsou pro nás lépe využitelné, chléb je hutnější, lépe nás zasytí

Směs žitné mouky a vody začne při pokojové teplotě kvasit-fermentovat díky bakteriím a kvasinkám vyskytujícím se ve vzduchu a žitu

nevýhoda je, že kvásek kyne mnohem pomaleji než kvasnice. Kynutí ovlivňuje spousta faktorů (fáze měsíce, počasí, vlhkosti…) To jsou faktory pro konvenční pekárny nevhodné

Kvasnice

*jedna kvasinková kultura-rod Saccharomyces cerevisce. Ty se v těstě množí a produkují bublinky oxidu uhličitého-způsobují kynutí těsta.

*dnes se droždí vyrábí množením kvasničních kultur na řepné melase (odpadní produkt při výrobě cukru) za pomoci řady chemických látek (kyselina sírová, amoniak, fosforečnany a emulgátory)

*v ČR se aktuálně droždí nevyrábí

*dříve se droždí pěstovalo na obilí a nepřidávali se žádné pomocné chemické látky.

Jak si upéci domácí kváskový chléb

kvásek1       Přikrmený kvásek.

 

 

nejdříve musíme vyrobit žitný kvas a nebo si ho trochu někde obstaráme. Já si raději obstarávám a nějakou dobu mi vydrží

*žitná mouka +voda v poměru 1:1 v konzistenci jako na hustější lívancové těsto, překryji folii a na teplejším místě necháme 12-16 hodin kvasit

*druhý den přikrmím dvojnásobným množstvím žitné mouky a stejným množstvím teplé vody. Dobře promíchám, překryji folií a nechám kvasit

*aby se bakterie časem nevyčerpali, přestali by mít sílu se množit a kvasit. Kvásek omladím. Je to proces kdy dodáme dostatek nových a dobře se množících bakterií, aby nám dlouho a dobře fungoval

kvásek     Omlazený kvásek.

Do nakvašeného přikrmeného kvasu přidáme další žitnou mouku asi 150g a přibližně stejné množství vody. Necháme na teplém místě 4 hodiny kvasit

*po omlazení odeberu 2 lžíce do skleničky, přetáhnu folií a uchovám v ledničce cca 10dní. Po této době přikrmím a nechám dále v ledničce nebo pokračuji v kvašení a pak peču další chleba, lívance, bábovku…

Na zadělání chlebového těsta mouky míchám žitnou chlebovou, pšeničnou chlebovou, špaldovou, celozrnné mouky, pšeničné…. ( doporučuje se celozrnnou žitnou spařit vařící vodou a nechat zchladnout-tzv. zápara

Dále přidávám co mám doma vločky, otruby, semínka, pohanku lámanku, otruby- všechno smíchat v misce zalít vařící vodou, přikrýt talířkem a nechat zchladnout.

Nezapomenout na sůl a kmín- to se mi často stává a pak chleba není moc dobrý. Všemožná semínka konopná, Chia. Může se přidat voda, podmáslí, střídka.

 

Varianta na slano Medvědí česnek, dýně, ořechy, sušená rajčata, škvarky, smažená cibulka..

Varianta na sladko med, ořechy, brusinky, kustovnice .

 

Leona Kysilková
Baví mě rozmotávat životní příběhy. Hledám v nich souvislosti mezi naším chováním a nemocemi. Nacházím řešení a tím vám pomáhám k uzdravení. Můj příběh si přečtěte zde >>
Komentáře
  • Stáhněte si eBook ZDARMA

    2 kroky k pevnému zdraví a energie na rozdávání.

  • Nejnovější příspěvky
  • Rubriky
  • Spolupracuji
    Štěpánka Procházková http://www.vyzivovy-poradce.net/